La catástrofe de la pérdida del Museo Nacional de Río de Janeiro por un devastador incendio el pasado domingo reabre el debate sobre la inversión de recursos en el mantenimiento de estas instituciones. Este museo tenía 200 años de historia, albergaba la mayor colección de historia natural y antropología de América del Sur y era la quinta galería del mundo por sus fondos, con una colección que superaba los 20 millones de piezas. De todo ello solo ha sobrevivido el enorme meteorito de 5 toneladas que presidía una de sus salas. Lo lamentable de esta situación es que los funcionarios del centro llevaban años reclamando una mayor determinación para destinar recursos a la conservación y mantenimiento, drásticamente reducido en 2014. La noche del incendio, solo cuatro vigilantes que recorrían sus estancias. Algo insuficiente para poner el fuego bajo control o avisar con mayor antelación.

Museo Nacional de Rio de Janeiro tras el incendio

Esta tragedia pone sobre la mesa la cuestión de por qué las partidas presupuestarias para cultura son las primeras en sufrir recortes cuando un país debe amoldarse a la coyuntura económica del momento. Y al mismo tiempo, plantea también una tema de responsabilidad sobre cómo puede ser sostenible a largo plazo el mantenimiento de todas estas colecciones, algo cada vez más costoso. Numerosos autores y analistas aseguran que reducir la inversión es más perjudicial que beneficioso, porque restringe las opciones de captar nuevos fondos, limita el alcance y la implicación de la ciudadanía, y, sobre todo, disminuye la difusión y la puesta en valor de las colecciones.

Cuadros descolgados en la Real Academia de San Fernando

Otro caso reciente que plantea dudas sobre la buena gestión es el deterioro de las obras de la Real Academia de San Fernando. La institución lleva dos años quejándose de que las obras de demolición y construcción del complejo de Canalejas, situado en la acera de enfrente, ha estropeado su sistema de aireación y ha introducido una enorme cantidad de polvo suspendido que ahora se deposita en las pinturas y esculturas de sus salas. La academia ha cerrado al público varias de sus salas, en espera de poder restaurar las obras y con el fin de garantizar su conservación. Algunas voces críticas apuntan a que las obras acometidas en la zona no incluían una previsión adecuada sobre las consecuencias de la demolición, y que ante los primeros indicios de daño, debería haber reevaluado el impacto y las medidas de acción.

Obras en el complejo Canalejas

Igualmente llama la atención que siendo España un país con una normativa tan proteccionista de nuestro patrimonio cultural, lleguen a permitirse algunas acciones, muchas veces irreversibles, que suponen un atentado directo contra el mantenimiento de los bienes. El complejo Canalejas que mencionábamos en el párrafo anterior es, a día de hoy, una cáscara vacía de lo que fue un grupo de edificios históricos reunidos en esta céntrica manzana de la ciudad. A vista de pájaro solo vemos en pie las fachadas. El proyecto, tras varios traspiés, paralizaciones, y recalificaciones administrativas para eliminar la condición de “protegidos” de los bienes, parecía obedecer más a criterios económico-urbanísticos que a la conservación del patrimonio.

Tomemos todos estos ejemplos como una lección de vida de la que sacar una buena enseñanza. La cultura la hacemos entre todo y es para todos, más allá de nosotros mismos.

Si las artes visuales despiertan las emociones en el espectador, y también la gastronomía, en su máxima expresión, puede provocar un efecto similar, la relación entre ambas “disciplinas” está más que demostrada.

El queso es una pieza fundamental dentro de la gastronomía, y su diversidad le permite formar parte de los diferentes espacios de ésta, desde los entrantes a los postres. Es por ello que Art Madrid lo incluye en esta edición de la feria desde un lugar ambicioso, en el cual se le da al queso un acercamiento a la propia creación de una obra de arte, tanto desde el punto de vista del tiempo invertido en su proceso de ejecución como del estudio prácticamente personalizado que se le dedica a cada uno de ellos durante su elaboración.

Como si de un artista plástico se tratase, el Maestro Afinador de quesos ejecuta una serie de acciones convirtiendo cada pieza en un elemento exclusivo e individualizado. Esto es lo que consigue la quesería madrileña QAVA de Quesos y su Maestro Afinador José Luis Martín.

“QAVA & MARTÍN AFINADOR es un nuevo concepto de tienda: un espacio singular diseñado para degustar, aprender, difundir y comprar queso en Madrid, en pleno barrio de Retiro.”

José Luis Martín es una pieza clave en la quesería QAVA. Lleva trabajando en el mundo del queso más de 30 años, impartiendo formación por todo el mundo, visitando queserías, realizando consultorías y asesorando en el diseño y la puesta en marcha de alguna de las tiendas más emblemáticas de quesos de España. El hecho de conocer personalmente a los productores, e incluso asesorarlos en la fabricación y el diseño de sus productos, le permite seleccionar lotes específicos, en diferentes estadios de maduración, para completar el afinado del queso y así convertir cada pieza en un producto único, diferente y con un sello propio, el del afinador.

En el perfil del Maestro Martín Afinador se funden la experiencia y el conocimiento puro. Martín Afinador es asesor y consultor de queserías artesanales y diseño de producto, y de las mejores tiendas especializadas del país, director de Gourmetquesos, director y coordinador del Campeonato de los Mejores Quesos de España durante 9 ediciones, director Técnico y jurado en concursos y catas nacionales e internacionales de quesos, colaborador del Ministerio de Agricultura y de la Academia de Gastronomía Española, director y coordinador de la sección de quesos de la Guía Repsol de los mejores Alimentos de España y formador para escuelas de hostelería y centros de enseñanza, entre otras actividades.

El afinado del queso es un proceso complejo que requiere tiempo y dedicación, además de un uso desarrollado de los sentidos. El Maestro Quesero Afinador, como técnico especialista en la materia, trabaja todos los estadíos del queso (variados y complejos), controla todas las etapas de transformación de la materia prima, supervisa la evolución y desarrollo de los quesos según las características de cada uno de ellos, verifica la calidad y el estado en que llegan los quesos a sus cavas, su cuidado y conservación, y; por último, controla su embalaje y el tipo de envoltorio adecuados para su mejor conservación.

En Qava de Quesos cuentan con dos Cavas de Afinado de Quesos. En estas “cuevas de afinación” o cámaras frigoríficas diseñadas en condiciones constantes de temperatura, humedad y aireación, “cuidamos con mimo los quesos hasta llevarlos a su punto óptimo de consumo”. El trabajo del afinado conlleva disponer los quesos en baldas de madera, volteado diario y/o lavados frecuentes, cepillados periódicos, así como otras manipulaciones con carácter regular.

Entre los servicios que ofrece Qava de Quesos podemos encontrar cursos y talleres específicos, realización de eventos para grupos y empresas, y asesoramiento sobre diseño de tiendas y cavas de afinado.