Hablar de fractales nos remite comúnmente a patrones geométricos relacionados con la proporción áurea que la naturaleza nos ofrece en su inmensa variedad. Descubrir algo que ya estaba ahí y ponerle nombre es, aunque resulte sorprendente, algo muy reciente. Así, el concepto fractal no es nuevo para las matemáticas, que ya lo estudió en detalle a principios del siglo pasado dentro de la teoría de las medidas; sin embargo, el término específico no se acuñó hasta 1975 por el matemático Benoît Mandelbrot, quien distinguió varios tipos de fractales en función de su mayor o menor exactitud en la copia y la posibilidad o no de reproducción infinita.

Pero ¿qué entendemos por fractal? La palabra comenzó a utilizarse para designar los patrones de formas que no encajaban en las descripciones geométricas tradicionales a pesar de guardar una estructura ordenada. Un análisis de proximidad revelaba que estos patrones se componían de pequeños elementos iguales entre sí, componiendo dibujos que se repetían a mayor escala guardado la misma distribución. La naturaleza está repleta de ejemplos de este tipo, como los copos de nieve o las semillas de los girasoles.

Diseño 3D aplicando fractales

El estudio de este concepto tuvo una aplicación práctica inmediata en el campo del diseño gráfico. El uso de estructuras fractales en las nubes, las montañas o el mar dotaba a los gráficos de un mayor realismo que mejoraba notablemente el resultado final. Igualmente, la música está repleta de fractales y muchas obras clásicas de Beethoven, Bach y Mozart trabajan con este concepto en sus composiciones. Con la presencia constante de estos patrones en nuestro entorno, aunque desapercibida durante largo tiempo, muy pronto este interés hizo acto de presencia en el arte. La transposición plástica de esta idea abría un mundo de posibilidades expresivas aún por explorar, y más en las obras de carácter abstracto, donde el juego de geometrías parecía empezar a agotarse.

M. C. Escher, “Smaller & Smaller”, 1956

Entre los primeros artistas que trabajaron con este concepto debemos mencionar a Escher. El conjunto de su producción es difícil de clasificar, aunque puede señalarse una clara inclinación por el dibujo y el grabado, con los que daba cabida a sus inquietudes intelectuales y planteamientos sobre términos opuestos, como lo infinito frente a lo limitado, el blanco y negro, los equívocos, las simetrías de doble lectura... Si bien las obras más conocidas de este autor son las que plantean juegos ópticos y paradojas visuales, también indagó sobre los fractales con obras que sintetizan a la perfección este concepto, aun cuando todavía no había sido acuñado.

Jackson Pollock, “Number one”, 1950

También se ha dicho de la pintura de Jackson Pollock que contiene infinidad de estructuras fractales. La fascinación que siempre ha despertado este artista, con una vida tan breve y una producción tan prolija, llevó a los científicos australianos Richard P. Taylor, Adam P. Micolich y David Jonas a acometer un estudio pormenorizado de su obra en 1999. El trabajo de este representante del expresionismo abstracto se basaba en la técnica “drip and splash”, trazando líneas y manchas por goteo y proyección sobre el lienzo. La conclusión es que la proporción fractal de su pintura aumenta con los años y se perfecciona, y así, se mantiene la misma sensación caótica de patrón disperso si observamos un detalle de una de sus obras o la pieza en su totalidad.

Kerry Mitchell, “Jungle”, 1998

Más allá de estos ejemplos de arte más tradicional, muchos creadores contemporáneos abordan sus trabajos a partir de composiciones hechas por ordenador donde la presencia de algoritmos fractales combinados con los cambios de color originan imágenes impactantes. Por este motivo, el arte fractal aparece íntimamente conectado con el arte computacional, una nueva corriente en la que despuntan creadores que habitualmente tienen un bagaje previo en el mundo de las ciencias o de la informática. Podemos citar como ejemplos a Scott Draves, William Latham, Greg Sams o Kerry Mitchell.

Si las artes visuales despiertan las emociones en el espectador, y también la gastronomía, en su máxima expresión, puede provocar un efecto similar, la relación entre ambas “disciplinas” está más que demostrada.

El queso es una pieza fundamental dentro de la gastronomía, y su diversidad le permite formar parte de los diferentes espacios de ésta, desde los entrantes a los postres. Es por ello que Art Madrid lo incluye en esta edición de la feria desde un lugar ambicioso, en el cual se le da al queso un acercamiento a la propia creación de una obra de arte, tanto desde el punto de vista del tiempo invertido en su proceso de ejecución como del estudio prácticamente personalizado que se le dedica a cada uno de ellos durante su elaboración.

Como si de un artista plástico se tratase, el Maestro Afinador de quesos ejecuta una serie de acciones convirtiendo cada pieza en un elemento exclusivo e individualizado. Esto es lo que consigue la quesería madrileña QAVA de Quesos y su Maestro Afinador José Luis Martín.

“QAVA & MARTÍN AFINADOR es un nuevo concepto de tienda: un espacio singular diseñado para degustar, aprender, difundir y comprar queso en Madrid, en pleno barrio de Retiro.”

José Luis Martín es una pieza clave en la quesería QAVA. Lleva trabajando en el mundo del queso más de 30 años, impartiendo formación por todo el mundo, visitando queserías, realizando consultorías y asesorando en el diseño y la puesta en marcha de alguna de las tiendas más emblemáticas de quesos de España. El hecho de conocer personalmente a los productores, e incluso asesorarlos en la fabricación y el diseño de sus productos, le permite seleccionar lotes específicos, en diferentes estadios de maduración, para completar el afinado del queso y así convertir cada pieza en un producto único, diferente y con un sello propio, el del afinador.

En el perfil del Maestro Martín Afinador se funden la experiencia y el conocimiento puro. Martín Afinador es asesor y consultor de queserías artesanales y diseño de producto, y de las mejores tiendas especializadas del país, director de Gourmetquesos, director y coordinador del Campeonato de los Mejores Quesos de España durante 9 ediciones, director Técnico y jurado en concursos y catas nacionales e internacionales de quesos, colaborador del Ministerio de Agricultura y de la Academia de Gastronomía Española, director y coordinador de la sección de quesos de la Guía Repsol de los mejores Alimentos de España y formador para escuelas de hostelería y centros de enseñanza, entre otras actividades.

El afinado del queso es un proceso complejo que requiere tiempo y dedicación, además de un uso desarrollado de los sentidos. El Maestro Quesero Afinador, como técnico especialista en la materia, trabaja todos los estadíos del queso (variados y complejos), controla todas las etapas de transformación de la materia prima, supervisa la evolución y desarrollo de los quesos según las características de cada uno de ellos, verifica la calidad y el estado en que llegan los quesos a sus cavas, su cuidado y conservación, y; por último, controla su embalaje y el tipo de envoltorio adecuados para su mejor conservación.

En Qava de Quesos cuentan con dos Cavas de Afinado de Quesos. En estas “cuevas de afinación” o cámaras frigoríficas diseñadas en condiciones constantes de temperatura, humedad y aireación, “cuidamos con mimo los quesos hasta llevarlos a su punto óptimo de consumo”. El trabajo del afinado conlleva disponer los quesos en baldas de madera, volteado diario y/o lavados frecuentes, cepillados periódicos, así como otras manipulaciones con carácter regular.

Entre los servicios que ofrece Qava de Quesos podemos encontrar cursos y talleres específicos, realización de eventos para grupos y empresas, y asesoramiento sobre diseño de tiendas y cavas de afinado.