Si las artes visuales despiertan las emociones en el espectador, y también la gastronomía, en su máxima expresión, puede provocar un efecto similar, la relación entre ambas “disciplinas” está más que demostrada.

El queso es una pieza fundamental dentro de la gastronomía, y su diversidad le permite formar parte de los diferentes espacios de ésta, desde los entrantes a los postres. Es por ello que Art Madrid lo incluye en esta edición de la feria desde un lugar ambicioso, en el cual se le da al queso un acercamiento a la propia creación de una obra de arte, tanto desde el punto de vista del tiempo invertido en su proceso de ejecución como del estudio prácticamente personalizado que se le dedica a cada uno de ellos durante su elaboración.

Como si de un artista plástico se tratase, el Maestro Afinador de quesos ejecuta una serie de acciones convirtiendo cada pieza en un elemento exclusivo e individualizado. Esto es lo que consigue la quesería madrileña QAVA de Quesos y su Maestro Afinador José Luis Martín.

“QAVA & MARTÍN AFINADOR es un nuevo concepto de tienda: un espacio singular diseñado para degustar, aprender, difundir y comprar queso en Madrid, en pleno barrio de Retiro.”

José Luis Martín es una pieza clave en la quesería QAVA. Lleva trabajando en el mundo del queso más de 30 años, impartiendo formación por todo el mundo, visitando queserías, realizando consultorías y asesorando en el diseño y la puesta en marcha de alguna de las tiendas más emblemáticas de quesos de España. El hecho de conocer personalmente a los productores, e incluso asesorarlos en la fabricación y el diseño de sus productos, le permite seleccionar lotes específicos, en diferentes estadios de maduración, para completar el afinado del queso y así convertir cada pieza en un producto único, diferente y con un sello propio, el del afinador.

En el perfil del Maestro Martín Afinador se funden la experiencia y el conocimiento puro. Martín Afinador es asesor y consultor de queserías artesanales y diseño de producto, y de las mejores tiendas especializadas del país, director de Gourmetquesos, director y coordinador del Campeonato de los Mejores Quesos de España durante 9 ediciones, director Técnico y jurado en concursos y catas nacionales e internacionales de quesos, colaborador del Ministerio de Agricultura y de la Academia de Gastronomía Española, director y coordinador de la sección de quesos de la Guía Repsol de los mejores Alimentos de España y formador para escuelas de hostelería y centros de enseñanza, entre otras actividades.

El afinado del queso es un proceso complejo que requiere tiempo y dedicación, además de un uso desarrollado de los sentidos. El Maestro Quesero Afinador, como técnico especialista en la materia, trabaja todos los estadíos del queso (variados y complejos), controla todas las etapas de transformación de la materia prima, supervisa la evolución y desarrollo de los quesos según las características de cada uno de ellos, verifica la calidad y el estado en que llegan los quesos a sus cavas, su cuidado y conservación, y; por último, controla su embalaje y el tipo de envoltorio adecuados para su mejor conservación.

En Qava de Quesos cuentan con dos Cavas de Afinado de Quesos. En estas “cuevas de afinación” o cámaras frigoríficas diseñadas en condiciones constantes de temperatura, humedad y aireación, “cuidamos con mimo los quesos hasta llevarlos a su punto óptimo de consumo”. El trabajo del afinado conlleva disponer los quesos en baldas de madera, volteado diario y/o lavados frecuentes, cepillados periódicos, así como otras manipulaciones con carácter regular.

Entre los servicios que ofrece Qava de Quesos podemos encontrar cursos y talleres específicos, realización de eventos para grupos y empresas, y asesoramiento sobre diseño de tiendas y cavas de afinado.

La obra de Julian Manzelli (Chu) (Buenos Aires, Argentina, 1974) se sitúa en un territorio de investigación donde el arte adopta metodologías próximas al pensamiento científico sin renunciar a su dimensión poética y especulativa. Su práctica se estructura como un proceso abierto de experimentación, en el que el taller funciona como laboratorio: un espacio de ensayo, error y verificación, más orientado a la producción de nuevas formas de percepción que a la obtención de certezas. En este sentido, su trabajo dialoga con una epistemología de la incertidumbre, afín a tradiciones filosóficas que entienden el conocimiento como devenir y no como cierre.

Manzelli explora zonas intersticiales, entendidas como espacios de tránsito y transformación. Estas áreas ambiguas no se presentan como indefinición, sino como potencia: lugares donde las categorías se disuelven y permiten la emergencia de configuraciones híbridas, casi alquímicas, que reprograman la mirada.

La geometría, lejos de operar como sistema normativo, aparece tensionada y desestabilizada. Sus construcciones precarias articulan un cruce entre intuición y razón, juego e ingeniería, evocando una gramática universal presente tanto en la naturaleza como en el pensamiento simbólico. Así, las obras de Manzelli no representan el mundo, sino que lo transfiguran, activando preguntas más que respuestas cerradas.

Avícola. Escultura magnética. Madera, imanes, laca automotriz y acero. 45 x 25 cm. 2022.

La ciencia y sus métodos inspiran tu proceso. ¿Qué tipo de paralelismos encuentras entre el pensamiento científico y la creación artística?

La ciencia y el arte son dos disciplinas que creo tienen mucho en común y sin duda están muy interrelacionadas. A mí me interesa ese cruce y a pesar de que muchas veces se ponen en lugares opuestos, creo que comparten y tienen un mismo origen. En ambos está esa búsqueda continua, esa necesidad de respuestas que viene desde la curiosidad, no tanto desde la certeza y que a veces, o en muchos casos, tanto a los artistas como a los científicos, los lleva a ponerse en lugares incómodos e inciertos y a salirse de su zona de confort. Creo que eso es algo en común y muy interesante de estas dos disciplinas que de alguna forma son las que nos definen como humanos.

En ese sentido, ambas comparten la experimentación como eje de su práctica. La prueba, el error, los ensayos y todo este proceso son los que van generando el desarrollo. En mi caso, esto se aplica al taller: lo vivo como un laboratorio donde se desarrollan distintos proyectos, donde voy testeando materiales. Es como si uno genera una hipótesis y luego la pusiera a prueba: los materiales, los procedimientos, las formas, los colores, y se obtienen resultados. Resultados que no buscan ser verificados, sino que en el arte tienen, creo yo, la función de generar nuevos modos de percepción, nuevas miradas y experiencias.

Receptor Lunar #01. Ensamble de Madera Reciclada torneada. 102 x 26 x 26 cm. De la serie Fuerza orgánica. 2023.

Trabajas desde los intersticios entre lo natural y lo artificial, lo figurativo y lo abstracto. ¿Qué te interesa de esas zonas ambiguas y qué tipo de conocimiento emergen de ellas?

Siempre fui bastante inquieto y eso me llevó a meterme y sumergirme en distintos ámbitos, distintas disciplinas. Creo que hay una riqueza especial en los lugares intersticiales, en el ida y vuelta, en la circulación entre medios. Siempre me llamaron la atención estos espacios, los lugares ambiguos, los lugares híbridos. Creo que hay algo de la lógica anfibia, los anfibios como entidades que llevan y traen información, que comparten, que atraviesan límites y membranas. Es algo, en mi caso, que está vinculado a lo que entiendo como libertad, sobre todo en un momento de encasillamiento, de etiquetas y donde el concepto de libertad ha sido totalmente transgiversado.

Y después, por otro lado, en el plano más metafísico, en la mezcla, en ese mix es donde aparece la energía viva de crear algo nuevo, que sin duda es como la base de lo humano. Entonces es como que “una cosa se hace cosa fuera del molde". Y es necesaria esa interacción para romper estructuras, armar otras, transmutarse; tiene algo como alquímico. Yo creo que el enemigo es la fijación. De alguna manera lo ambiguo es lo que permite reprogramar la mirada y generar nuevos puntos de vista.

De la serie Naturaleza orgánica. Madera torneada recuperada de podas de sequía y rezagos de construcción. 2025.

El movimiento, la repetición y la secuencia aparecen como estrategias visuales. ¿Qué papel cumple la serialidad en la generación de significado?

El movimiento, la repetición y la secuencia están muy presentes en mi trabajo. Yo tengo un largo background en el mundo de la animación y, de alguna forma, ese interés comienza a filtrarse en las demás disciplinas en las que me desempeño. Así, el movimiento aparece también en mi obra dentro de las artes visuales.

La serialidad es como una forma de pensar el tiempo y de introducir cierta narrativa y acción en la obra, al mismo tiempo que creo que condiciona la experiencia del espectador, lo invita a intentar descifrar cierta repetición como una especie de progresión. Me interesa, en particular, la narrativa más abstracta. En este tipo de narrativa, donde no hay figuración clara, la repetición empieza a marcar un pulso, un “beat” que señala el paso del tiempo. Lo interesante, creo, es que nos damos cuenta de que repetir no es exactamente duplicar, y que lo idéntico comienza a mutar a lo largo del tiempo, del ritmo o de su propia historia.

De la serie Naturaleza orgánica. Madera torneada recuperada de podas de sequía y rezagos de construcción. 2025.

Trabajas con sistemas geométricos y constructivos. ¿Qué papel cumple la geometría como lenguaje simbólico dentro de tu trabajo?

La geometría está presente en mi obra de múltiples formas y dimensiones, generando distintas dinámicas. Por lo general, suelo ponerla en crisis, en tensión. Si uno se adentra en mis obras, se da cuenta de que predominan construcciones en equilibrio impreciso e inestable; no busco lo simétrico ni lo exacto, sino una construcción dinámica que plantea una situación. No lo concibo como un sistema rígido.

Creo que ahí se establece un puente entre lo intuitivo y lo racional, entre lo lúdico -el juego- y la ingeniería, como esos cruces inesperados. Al mismo tiempo, la geometría funciona como un código, un lenguaje que nos conecta con una gramática universal presente en la naturaleza, en los fractales, y que sin duda remite al simbolismo. Es ahí donde se abre un portal interesante en el que la obra empieza a resignificar y a darse como un proceso de significación externo a sí misma, totalmente incierto. El resultado de mis obras no son piezas que representan; más bien, creo que son piezas que transfiguran y que, de alguna manera, generan preguntas.

WIP. Madera torneada recuperada de podas de sequía y rezagos de contrucción. 2022.

¿Hasta qué punto planificas tus obras y cuánto espacio dejas para que ocurra lo inesperado o, incluso, al error?

Con respecto a la planificación, es algo que depende bastante del proyecto y del día. Hay proyectos que, por su envergadura o complejidad, requieren planificación, sobre todo cuando involucran a otras personas que deben participar. Sin duda, en muchos casos la planificación es fundamental.

En los proyectos que suelo planificar, siempre me interesa dejar un espacio para la improvisación, donde pueda jugar un poco el azar o el devenir del propio proceso. Creo que ahí empiezan a surgir cosas interesantes, y es importante no dejarlas pasar. Personalmente, me aburriría mucho trabajar en obras cuyo resultado ya conozco de antemano. La realización de cada obra es, para mí, un viaje incierto; no sé hacia dónde me llevará, y creo que ahí reside el potencial y lo interesante, no solo para mí, sino también para la obra misma y la experiencia del espectador.