Si las artes visuales despiertan las emociones en el espectador, y también la gastronomía, en su máxima expresión, puede provocar un efecto similar, la relación entre ambas “disciplinas” está más que demostrada.

El queso es una pieza fundamental dentro de la gastronomía, y su diversidad le permite formar parte de los diferentes espacios de ésta, desde los entrantes a los postres. Es por ello que Art Madrid lo incluye en esta edición de la feria desde un lugar ambicioso, en el cual se le da al queso un acercamiento a la propia creación de una obra de arte, tanto desde el punto de vista del tiempo invertido en su proceso de ejecución como del estudio prácticamente personalizado que se le dedica a cada uno de ellos durante su elaboración.

Como si de un artista plástico se tratase, el Maestro Afinador de quesos ejecuta una serie de acciones convirtiendo cada pieza en un elemento exclusivo e individualizado. Esto es lo que consigue la quesería madrileña QAVA de Quesos y su Maestro Afinador José Luis Martín.

“QAVA & MARTÍN AFINADOR es un nuevo concepto de tienda: un espacio singular diseñado para degustar, aprender, difundir y comprar queso en Madrid, en pleno barrio de Retiro.”

José Luis Martín es una pieza clave en la quesería QAVA. Lleva trabajando en el mundo del queso más de 30 años, impartiendo formación por todo el mundo, visitando queserías, realizando consultorías y asesorando en el diseño y la puesta en marcha de alguna de las tiendas más emblemáticas de quesos de España. El hecho de conocer personalmente a los productores, e incluso asesorarlos en la fabricación y el diseño de sus productos, le permite seleccionar lotes específicos, en diferentes estadios de maduración, para completar el afinado del queso y así convertir cada pieza en un producto único, diferente y con un sello propio, el del afinador.

En el perfil del Maestro Martín Afinador se funden la experiencia y el conocimiento puro. Martín Afinador es asesor y consultor de queserías artesanales y diseño de producto, y de las mejores tiendas especializadas del país, director de Gourmetquesos, director y coordinador del Campeonato de los Mejores Quesos de España durante 9 ediciones, director Técnico y jurado en concursos y catas nacionales e internacionales de quesos, colaborador del Ministerio de Agricultura y de la Academia de Gastronomía Española, director y coordinador de la sección de quesos de la Guía Repsol de los mejores Alimentos de España y formador para escuelas de hostelería y centros de enseñanza, entre otras actividades.

El afinado del queso es un proceso complejo que requiere tiempo y dedicación, además de un uso desarrollado de los sentidos. El Maestro Quesero Afinador, como técnico especialista en la materia, trabaja todos los estadíos del queso (variados y complejos), controla todas las etapas de transformación de la materia prima, supervisa la evolución y desarrollo de los quesos según las características de cada uno de ellos, verifica la calidad y el estado en que llegan los quesos a sus cavas, su cuidado y conservación, y; por último, controla su embalaje y el tipo de envoltorio adecuados para su mejor conservación.

En Qava de Quesos cuentan con dos Cavas de Afinado de Quesos. En estas “cuevas de afinación” o cámaras frigoríficas diseñadas en condiciones constantes de temperatura, humedad y aireación, “cuidamos con mimo los quesos hasta llevarlos a su punto óptimo de consumo”. El trabajo del afinado conlleva disponer los quesos en baldas de madera, volteado diario y/o lavados frecuentes, cepillados periódicos, así como otras manipulaciones con carácter regular.

Entre los servicios que ofrece Qava de Quesos podemos encontrar cursos y talleres específicos, realización de eventos para grupos y empresas, y asesoramiento sobre diseño de tiendas y cavas de afinado.

La práctica del colectivo DIMASLA (Diana + Álvaro), (Valencia, 2018), se sitúa en un cruce fértil entre arte contemporáneo, pensamiento ecológico y una filosofía de la experiencia que desplaza el énfasis de la producción hacia la atención. Frente a la aceleración visual y material del presente, su trabajo no propone una oposición frontal, sino una reconciliación sensible con el tiempo, entendido como duración vivida más que como medida. La obra emerge así como un ejercicio de detenimiento, una pedagogía de la percepción donde contemplar y escuchar devienen modos de conocimiento.

En sus trabajos, el territorio no funciona como marco, sino como agente. El paisaje participa activamente en el proceso, estableciendo una relación dialógica que recuerda a ciertas corrientes eco-críticas, en las que la subjetividad se descentra y se reconoce como parte de un entramado más amplio. Esta apertura implica una ética de la exposición: exponerse al clima, a la intemperie y a lo imprevisible supone aceptar la vulnerabilidad como condición epistemológica.

Los materiales -telas, pigmentos, huellas- operan como superficies de inscripción temporal, memorias donde el tiempo deja rastro. La planificación inicial se concibe como hipótesis abierta, permitiendo que el azar y el error actúen como fuerzas productivas. De este modo, la práctica artística de DIMASLA (Diana + Álvaro) articula una poética del cuidado y del estar-con, donde crear es, ante todo, una forma profunda de sentir y comprender la naturaleza.

En un momento histórico marcado por la velocidad y la sobreproducción de imágenes, vuestro trabajo parece reivindicar la lentitud y la escucha como formas de resistencia. ¿Podría decirse que vuestra práctica propone un modo de reaprender el tiempo desde la experiencia estética?

Diana: Sí, pero más que resistencia o reivindicación, es conciliación, es amor. Parece lentitud, pero es detenimiento, es reflexión. Ocupar el tiempo desde la contemplación o la escucha es una manera de sentir. La experiencia estética nos lleva a un camino de reflexión sobre lo que hay fuera y lo que hay dentro.

El territorio no aparece en vuestra obra como un fondo o un escenario, sino como un interlocutor. ¿Cómo se negocia esa conversación entre la voluntad del artista y la voz del lugar, cuando el paisaje mismo participa del proceso creativo?

Álvaro: Para nosotros el paisaje es como un compañero de vida o un amigo cómplice, y lógicamente es una relación íntima que se extiende a nuestra práctica. Vamos a visitarlo, a estar con él, a co-crear juntos. Entablamos una conversación que va más allá de la estética; son conversaciones llenas de acción, contemplación, comprensión y respeto.

Al final, de algún modo, él se expresa a través del material y nosotros respetamos todas sus cuestiones, valorando al mismo tiempo aquello que nos inquieta, nos produce y nos estimula en torno a esta relación.

La conquista de los conejos I & II. 2021. Proceso.

En vuestro modo de hacer se intuye una ética de la exposición: exponerse al entorno, al clima, al otro, a lo impredecible. ¿Hasta qué punto esa vulnerabilidad es también una forma de conocimiento?

Diana: Para nosotros esa vulnerabilidad nos enseña mucho, sobre todo humildad. Cuando estamos ahí fuera y sentimos el frío, la lluvia o el sol, nos damos cuenta de lo pequeños e insignificantes que somos en comparación a la grandeza y la fuerza de la naturaleza.

Entonces, sí; consideramos esa vulnerabilidad como una fuente profunda de conocimiento que nos ayuda, entre otras muchas cosas, a despojarnos del ego y a entender que solo somos una pequeña parte de un entramado mucho más complejo.

A veces las montañas también lloran. 2021. Desprendimiento de rocas caliza, sol, lluvia, viento, resina de pino sobre acrílico en tela de algodón natural, expuesta en manto de esparto y caliza durante dos meses. 195 cm x 130 cm x 3 cm.

Vuestras obras a menudo emergen de procesos prolongados de exposición al medio. ¿Podría pensarse que la materia -las telas, los pigmentos, los rastros del entorno- actúa como una memoria que el tiempo escribe sobre vosotros tanto como vosotros sobre ella?

Álvaro: Esto da para una conversación larga sentados en una piedra; sería bastante estimulante. A ver, si las experiencias moldean el interior de las personas y esto nos hace ser quienes somos en un momento presente, diría que sí, sobre todo a lo primero. Salir de nuestra zona de confort nos ha llevado a aprender de la perseverancia de las plantas, la calma geológica de las montañas, y con ello a reconciliarnos con el tiempo, el entorno, la naturaleza, con nosotros mismos e incluso con nuestra propia práctica. Igual que las telas guardan la memoria del lugar, nosotros reaprendimos a poner detenimiento y comprensión. Al final, es una manera de profundizar en el sentir.

El zorro y sus camelos.2022. Detalle.

¿Hasta qué punto planificáis vuestras obras y cuánto espacio dejáis para que ocurra lo inesperado o, incluso, al error?

Diana: Nuestra planificación se reduce a la hipótesis inicial. Elegimos los materiales, los colores, los lugares e incluso a veces la ubicación, pero dejamos todo el espacio posible para que ocurra lo inesperado. Al final se trata de eso, de que la naturaleza hable y que la vida suceda. Para nosotros, tanto lo inesperado como el error forman parte de la complejidad del mundo, y en ello encontramos una belleza natural.